Dulce de leche fudge

Zoetekauwen opgelet! Deze keer wil ik jullie meenemen in de wondere wereld van dulce de leche fudge. Wanneer je eenmaal dulce de leche hebt geproefd eet je zo het hele blikje leeg. Meerdere mensen hebben dit (meer dan eens) uitgetest en ook ik vind het lastig om de dulce de leche te doseren. Een blikje telt bijna als een hap, toch?

Het maken van echte dulce de leche van een blikje gecondenseerde melk duur lang. Zo’n 3 tot 4 uur op een laag pitje koken en dan voldoende laten afkoelen om op te eten te verwerken. Het recept voor dulce de leche is eigenlijk te simpel voor woorden. Kun je water koken dan kun je het maken! Het maken van de dulce de leche fudge is lastiger, maar wanneer je het recept volgt, komt het helemaal goed.

Even opletten!

De truc is dat je het blikje helemaal ondergedompeld laat koken en dat de temperatuur in het blikje zeer langzaam oploopt. Dit zorgt voor een maillardreactie waarbij de suiker en het melkeiwit vriendjes worden en de typische bruinkleuring ontstaat. Het is dezelfde reactie als je vlees aanbraadt, of iets laat aanbranden, of aardappels opbakt. Bij dulce de leche ontstaat deze reactie in het blikje en hoe langer je dit de tijd geeft hoe dieper de smaak.

Meestal kook ik de dulce de leche ongeveer 3,5 uur, hierbij let ik goed op dat er voldoende water in de pan staat. Omdat wanneer de bovenkant van het blikje onvoldoende onder water staat, deze kan exploderen. Gevaarlijk wanneer je met de neus erboven hangt, vervelend wanneer je een knal hoort en de hele keuken onder de plaksmurrie zit. Het is mij nooit overkomen *klopt op hout*, omdat ik elk half uur het waterpeil controleer en zo nodig aanvul met warm water. Ik gebruik dezelfde oude soeppan van 6 liter die ik ook gebruik voor mijn boffert (een soort in de pan gekookte rozijnen cake/brood) en ik kan tot 4 blikjes tegelijk koken.

Het recept voor dulce de leche:

Blikje(s) gecondenseerde melk, een hoge pan waarbij het blikje ruim onder water staat, water en tijd. Dat is wat je nodig hebt. Omdat je de ongeopende blikjes tot wel 3 maanden kunt bewaren in de koelkast is het raadzaam om meerdere blikjes tegelijk te koken.

Stap 1 is het papier van het blikje peuteren. Stap 2 is water in de pan en het blikje (of meerdere) laten zakken, stap 3 is water aan de kook brengen, de hittebron op laag zetten. En stap 4 is 3 tot 4 uur laten koken waarbij je regelmatig het waterpeil controleert. Stap 5 is laten afkoelen in het water. ‘n Kind kan de was doen!

Dulce de leche heeft nadelen

Een ervan is de kooktijd, nummer 2 is dat je ervan blijft eten en C de plakkerige pasta is niet gemakkelijk om een klein beetje ervan mee te nemen als snack of om uit te delen.
Aan de eerste 2 nadelen kun je weinig veranderen, maar het laatste nadeel is aan te pakken. Omdat je wel de smaak wil en niet de kleverigheid hebben er mensen bedacht om fudge te maken, een licht korrelige toffee. Een recept voor echt lekkere fudge, die niet te zoet is, ben ik nog niet tegengekomen. Of er zitten harde suikerkristallen in, of het is ontzettend zoet, of de smaak van de dulce de leche is er niet. In gesprek met patisserie chef Paula over mislukkende baksels, kwam ik op het idee om op te schrijven wat er fout gaat om zo een gemakkelijk te volgen recept te maken. Omdat ik hou van de complexe smaak van de dulce de leche wil ik dat je deze goed kunt proeven.

De perfecte dulce de leche fudge bestaat!

Het onderstaande recept is goed voor 1 tot 30 stukken, dit hangt ervan af hoe groot je de stukjes fudge wil en of je wil uitdelen. Meestal snij ik blokjes van 2×2 centimeter, of iets groter of kleiner. Dit hangt af van de dikte van de fudge.

Wil je meer maken dan kun je het recept verdubbelen, gebruik dan wel een groter blik voor het opstijven van de fudge dan aangegeven in het recept.

Tips

Lees alsjeblieft eerst de tips goed door, dit zijn de fouten die ik (en anderen) gemaakt hebben. De tips helpen je om de perfecte dulce de leche fudge te maken.

• Allereerst de pan: gebruik een grote pan met een dikke bodem of een grote braadpan. Denk hierbij aan een pan met een minimale inhoud van 2,5-3 liter. Een koekenpan is niet geschikt, je hebt een pan nodig met een hoge rand vanwege het bubbelen en resten van het overkoken zijn lastig te verwijderen.
• Gebruik een lange pollepel en roer zeer rustig en voorzichtig in de pan. Zorg ervoor dat je over de hele bodem van de pan roert zodat de suiker niet kan aanbranden in de pan. Gebruik een roerijzer die bestand is tegen een hoge temperatuur, bij voorkeur metaal of hout. Kunststoffen roerlepel kunnen smelten en kleine plastic deeltjes achterlaten in de fudge en dat is een grote NeeNee.
• Neem de tijd, het kost ongeveer een 30 tot 40 minuten om de fudge te maken, hoe langer je erover doet om de dulce de leche fudge te maken hoe meer de smaak van de gecondenseerde melk overblijft. Omdat het afkoelen ook tijd in beslag neemt kost het maken van deze fudge je ongeveer 3 tot 4 uur, dit hangt af van hoe snel de fudge afkoelt. Je kunt ook de fudge een hele nacht laten afkoelen voordat je deze aansnijdt, verwarm dan het mes goed voor zodat je een perfect blokje fudge kunt snijden.
• Je moet bij het proces aanwezig zijn, je kunt niet eventjes tussendoor iets gaan doen. Zorg dus voor een lege blaas en dat je wat te drinken hebt klaar staan. Zelf zet ik een kop koffie klaar (omdat de geuren perfect combineren) en ik zet een glas water klaar. Leg ook je telefoon aan de kant, want afleiding kan ervoor zorgen dat je dulce de leche fudge verbrand. Mindful fudge maken dus.
• Gebruik de kleinste pit van je fornuis. Laat je niet opjutten om een grotere pit te gebruiken of de hittebron heter te zetten. Een te grote hitte zorgt ervoor dat je suikerkristallen krijgt en verbrande stukken in de fudge. Ook gaat hierdoor de kenmerkende smaak van de dulce de leche weg, je houdt dan een karamelfudge over. Ook lekker maar dat kun je beter maken met slagroom.
• Het is zeer heet, let dus op dat je geen brandwonden oploopt. Dit houdt ook in dat je niet proeft voordat de fudge op kamertemperatuur is. Gebruik een pannenlap waar nodig. En laat geen kinderen zonder toezicht bij de hete dulce de leche fudge!
• Als je een suikerthermometer hebt dan kun je deze gebruiken om te controleren dat de karamel niet te heet wordt. Houd de temperatuur rond 110-115°C, maar niet heter dan dit.
• Gebruik een vel bakpapier in het bakblik om de fudge te laten opstijven, dit scheelt je frustratie bij het storten. Heb je geen bakpapier dan kun je het best het blik invetten met een royale laag boter en zet totdat je de fudge gaat storten deze in de koelkast of vriezer. Let er goed op dat je de randen en de hoeken goed invet! Zet voor het eruit halen van de fudge de vorm een minuutje in een bak warm water (het liefst net van de kook af). Wanneer je bakpapier gebruikt is dit niet nodig. Gebruik liever geen aluminiumfolie omdat dit gemakkelijk scheurt en er kleine stukjes aluminium kunnen achterblijven in de fudge.
• Laat de fudge rustig afkoelen tot kamertemperatuur, dit kost ongeveer 3 uur. Je kunt eventueel een koudere omgeving gebruiken om het afkoelen te versnellen, maar dit komt de structuur niet ten goede. Wil je een overheerlijke dulce de leche fudge dan zul je daarvoor de tijd moeten nemen.
• Snijd de dulce de leche fudge pas wanneer deze op kamertemperatuur is. Gebruik een groot, schoon, scherp mes dat je even afspoelt met heet water. Tel je vingers voordat je begint en let erop dat je ze allemaal overhoudt tijdens het snijden. Let op met het snijden, de fudge is harder dan het lijkt!
• De honing kun je vervangen door Golden syrup of door glucosesiroop. Dit doe je één op één, dus 60 gram van een van drieën. De toevoeging van honing, Golden syrup of glucosesiroop zorgt ervoor dat de suikerkristallen klein blijven en je dus geen harde stukken in de fudge hebt. De honing past bij de smaak van de dulce de leche fudge, daarom heb ik een voorkeur voor de honing in plaats van de Golden syrup of de glucosesiroop.
• Je kunt de gecondenseerde melk gemakkelijk zelf maken, maar een blikje gecondenseerde melk kopen is net zo makkelijk.
• De gecondenseerde melk gebruik je rechtstreeks vanuit het blikje, eerst een dulce de leche maken is dus niet nodig!
• Als laatste: lees het recept eerst door voordat je begint met koken en zet alles klaar voordat je begint.

Wat heb je nodig:

1 blik gecondenseerde melk van 397 gram

1 theelepel fijn zeezout (afgestreken)

250 gram kristalsuiker

60 gram honing

75 gram roomboter (ongezouten)

Een grote, hoge pan met een dikke bodem, met een minimale inhoud van 2,5 liter

Een lange pollepel

Een metalen bakblik bekleed met een vel bakpapier, ik gebruik meestal een cakeblik van 12 bij 27 centimeter, of een bakblik van 20 bij 20 centimeter. Gebruik geen plastic, siliconen, glas of bakblik met verwijderbare rand. De hete dulce de leche fudge is niet vriendelijk voor deze materialen of vormen.

Hoe maak je het:

1. Zet de grote (braad)pan klaar op het kleinste pitje, zet alles klaar en weeg alle ingrediënten af. En zet het bakblik klaar met het vel bakpapier erin.
2. Doe alles in de pan op deze volgorde: de boter in blokjes, de suiker, giet de gecondenseerde melk in de pan en de honing, als laatste voeg je het zout toe.
3. Zet de hittebron zeer zachtjes aan en wacht met roeren totdat de boter gesmolten is.
4. Roer zachtjes, voorzichtig en op een traag tempo, denk hierbij aan de traagste schildpad en je hebt het juiste tempo. Roer regelmatig in de ronding van de pan, hier ontstaat het snelste de karamel.
5. Blijf roeren totdat de karamel een mooie diepbruine kleur heeft, dit duurt een poos, zet dan de hittebron uit. (Heb je te snel de pan van het vuur gehaald, onderaan staat de tip!) De temperatuur op de suikerthermometer is dan 110-115°C. Is het minder dan 110°C dan krijg je een plakkerige fudge en is de temperatuur hoger dan 115°C dan word je dulce de leche fudge een beetje korrelig.
6. Op dit punt blijf je roeren totdat de karamel stopt met bubbelen, hierbij kun je het roer-tempo opvoeren tot een stevig tempo. Hoe langer je roert tijdens het afkoelen hoe kleiner de suikerkristallen worden.
7. Stort voorzichtig het mengsel in het blik en strijk de bovenkant een beetje glad.
8. Wacht totdat de dulce de leche fudge tot kamertemperatuur (ongeveer 20°C) is afgekoeld en snij dan in blokjes. Je kunt eventueel al snijden als de fudge handwarm (ongeveer 40°C) is, maar dan krijg je een minder mooie snijrand. Op de foto’s kun je zien dat ik niet kon wachten, haha!

De dulce de leche fudge kun je in een luchtdichte trommel ongeveer een week bewaren, maar waarschijnlijk is de fudge tegen die tijd al op. Voordat je begint met snoepen zou ik het leuk vinden als je de fudge laat zien. Dit kan op Instagram met de tag #hollandelijk of @hollandelijk. Op Facebook mag je een foto plaatsten op de pagina van Hollandelijk, deze vind je hier.

Als laatste tip: Wanneer je de fudge te kort hebt gekookt blijft deze plakkerig. Rol er dan balletjes van die je in cacaopoeder rolt. Zo wordt de dulce de leche fudge minder plakkerig. Bewaar dit in de koeling, dan hardt de fudge nog wat verder uit.

Meer recepten, onder andere voor chocolademelk en speculaaskoeken vind je hier Houd je fudge over dan vind je hier het recept voor dulce de leche fudge cookies.

Veel plezier met maken! Liefs, Norah