Koken

  • Dulce de leche fudge

    Dulce de leche fudge met een kopje thee en een bolletje garen
    Dulce de leche fudge

    Zoetekauwen opgelet! Deze keer wil ik jullie meenemen in de wondere wereld van dulce de leche fudge. Wanneer je eenmaal dulce de leche hebt geproefd eet je zo het hele blikje leeg. Meerdere mensen hebben dit (meer dan eens) uitgetest en ook ik vind het lastig om de dulce de leche te doseren. Een blikje telt bijna als een hap, toch?

    Het maken van echte dulce de leche van een blikje gecondenseerde melk duur lang. Zo’n 3 tot 4 uur op een laag pitje koken en dan voldoende laten afkoelen om op te eten te verwerken. Het recept voor dulce de leche is eigenlijk te simpel voor woorden. Kun je water koken dan kun je het maken!

    Even opletten!

    De truc is dat je het blikje helemaal ondergedompeld laat koken en dat de temperatuur in het blikje zeer langzaam oploopt. Dit zorgt voor een maillardreactie waarbij de suiker en het melkeiwit vriendjes worden en de typische bruinkleuring ontstaat. Het is dezelfde reactie als je vlees aanbraadt, of iets laat aanbranden, of aardappels opbakt. Bij dulce de leche ontstaat deze reactie in het blikje en hoe langer je dit de tijd geeft hoe dieper de smaak.

    Meestal kook ik de dulce de leche ongeveer 3,5 uur, hierbij let ik goed op dat er voldoende water in de pan staat. Omdat wanneer de bovenkant van het blikje onvoldoende onder water staat, deze kan exploderen. Gevaarlijk wanneer je met de neus erboven hangt, vervelend wanneer je een knal hoort en de hele keuken onder de plaksmurrie zit. Het is mij nooit overkomen *klopt op hout*, omdat ik elk half uur het waterpeil controleer en zo nodig aanvul met warm water. Ik gebruik dezelfde oude soeppan van 6 liter die ik ook gebruik voor mijn boffert (een soort in de pan gekookte rozijnen cake/brood) en ik kan tot 4 blikjes tegelijk koken.

    Blikje dulce de leche op een houten plank met het opschrift Hollandelijk.
    Dulce de leche, eetbaar vanuit het blik!

    Het recept voor dulce de leche:

    Blikje(s) gecondenseerde melk, een hoge pan waarbij het blikje ruim onder water staat, water en tijd. Dat is wat je nodig hebt. Omdat je de ongeopende blikjes tot wel 3 maanden kunt bewaren in de koelkast is het raadzaam om meerdere blikjes tegelijk te koken.

    Stap 1 is het papier van het blikje peuteren. Stap 2 is water in de pan en het blikje (of meerdere) laten zakken, stap 3 is water aan de kook brengen, de hittebron op laag zetten. En stap 4 is 3 tot 4 uur laten koken waarbij je regelmatig het waterpeil controleert. Stap 5 is laten afkoelen in het water. ‘n Kind kan de was doen!

    Dulce de leche heeft nadelen

    Een ervan is de kooktijd, nummer 2 is dat je ervan blijft eten en C de plakkerige pasta is niet gemakkelijk om een klein beetje ervan mee te nemen als snack of om uit te delen.
    Aan de eerste 2 nadelen kun je weinig veranderen, maar het laatste nadeel is aan te pakken. Omdat je wel de smaak wil en niet de kleverigheid hebben er mensen bedacht om fudge te maken, een licht korrelige toffee. Een recept voor echt lekkere fudge, die niet te zoet is, ben ik nog niet tegengekomen. Of er zitten harde suikerkristallen in, of het is ontzettend zoet, of de smaak van de dulce de leche is er niet. In gesprek met patisserie chef Paula over mislukkende baksels, kwam ik op het idee om op te schrijven wat er fout gaat om zo een gemakkelijk te volgen recept te maken. Omdat ik hou van de complexe smaak van de dulce de leche wil ik dat je deze goed kunt proeven.

    De perfecte dulce de leche fudge bestaat!

    Het onderstaande recept is goed voor 1 tot 30 stukken, dit hangt ervan af hoe groot je de stukjes fudge wil en of je wil uitdelen. Meestal snij ik blokjes van 2×2 centimeter, of iets groter of kleiner. Dit hangt af van de dikte van de fudge.

    Wil je meer maken dan kun je het recept verdubbelen, gebruik dan wel een groter blik voor het opstijven van de fudge dan aangegeven in het recept.

    Tips

    Lees alsjeblieft eerst de tips goed door, dit zijn de fouten die ik (en anderen) gemaakt hebben. De tips helpen je om de perfecte dulce de leche fudge te maken.

    • Allereerst de pan: gebruik een grote pan met een dikke bodem of een grote braadpan. Denk hierbij aan een pan met een minimale inhoud van 2,5-3 liter. Een koekenpan is niet geschikt, je hebt een pan nodig met een hoge rand vanwege het bubbelen en resten van het overkoken zijn lastig te verwijderen.
    • Gebruik een lange pollepel en roer zeer rustig en voorzichtig in de pan. Zorg ervoor dat je over de hele bodem van de pan roert zodat de suiker niet kan aanbranden in de pan. Gebruik een roerijzer die bestand is tegen een hoge temperatuur, bij voorkeur metaal of hout. Kunststoffen roerlepel kunnen smelten en kleine plastic deeltjes achterlaten in de fudge en dat is een grote NeeNee.
    • Neem de tijd, het kost ongeveer een 30 tot 40 minuten om de fudge te maken, hoe langer je erover doet om de dulce de leche fudge te maken hoe meer de smaak van de gecondenseerde melk overblijft. Omdat het afkoelen ook tijd in beslag neemt kost het maken van deze fudge je ongeveer 3 tot 4 uur, dit hangt af van hoe snel de fudge afkoelt. Je kunt ook de fudge een hele nacht laten afkoelen voordat je deze aansnijdt, verwarm dan het mes goed voor zodat je een perfect blokje fudge kunt snijden.
    • Je moet bij het proces aanwezig zijn, je kunt niet eventjes tussendoor iets gaan doen. Zorg dus voor een lege blaas en dat je wat te drinken hebt klaar staan. Zelf zet ik een kop koffie klaar (omdat de geuren perfect combineren) en ik zet een glas water klaar. Leg ook je telefoon aan de kant, want afleiding kan ervoor zorgen dat je dulce de leche fudge verbrand. Mindful fudge maken dus.
    • Gebruik de kleinste pit van je fornuis. Laat je niet opjutten om een grotere pit te gebruiken of de hittebron heter te zetten. Een te grote hitte zorgt ervoor dat je suikerkristallen krijgt en verbrande stukken in de fudge. Ook gaat hierdoor de kenmerkende smaak van de dulce de leche weg, je houdt dan een karamelfudge over. Ook lekker maar dat kun je beter maken met slagroom.
    • Het is zeer heet, let dus op dat je geen brandwonden oploopt. Dit houdt ook in dat je niet proeft voordat de fudge op kamertemperatuur is. Gebruik een pannenlap waar nodig. En laat geen kinderen zonder toezicht bij de hete dulce de leche fudge!
    • Als je een suikerthermometer hebt dan kun je deze gebruiken om te controleren dat de karamel niet te heet wordt. Houd de temperatuur rond 100-110°C, maar niet heter dan dit.
    • Gebruik een vel bakpapier in het bakblik om de fudge te laten opstijven, dit scheelt je frustratie bij het storten. Heb je geen bakpapier dan kun je het best het blik invetten met een royale laag boter en zet totdat je de fudge gaat storten deze in de koelkast of vriezer. Let er goed op dat je de randen en de hoeken goed invet! Zet voor het eruit halen van de fudge de vorm een minuutje in een bak warm water (het liefst net van de kook af). Wanneer je bakpapier gebruikt is dit niet nodig. Gebruik liever geen aluminiumfolie omdat dit gemakkelijk scheurt en er kleine stukjes aluminium kunnen achterblijven in de fudge.
    • Laat de fudge rustig afkoelen tot kamertemperatuur, dit kost ongeveer 3 uur. Je kunt eventueel een koudere omgeving gebruiken om het afkoelen te versnellen, maar dit komt de structuur niet ten goede. Wil je een overheerlijke dulce de leche fudge dan zul je daarvoor de tijd moeten nemen.
    • Snijd de dulce de leche fudge pas wanneer deze op kamertemperatuur is. Gebruik een groot, schoon, scherp mes dat je even afspoelt met heet water. Tel je vingers voordat je begint en let erop dat je ze allemaal overhoudt tijdens het snijden. Let op met het snijden, de fudge is harder dan het lijkt!
    • De honing kun je vervangen door Golden syrup of door glucosesiroop. Dit doe je één op één, dus 60 gram van een van drieën. De toevoeging van honing, Golden syrup of glucosesiroop zorgt ervoor dat de suikerkristallen klein blijven en je dus geen harde stukken in de fudge hebt. De honing bij de smaak van de dulce de leche fudge, daarom heb ik een voorkeur voor de honing in plaats van de Golden syrup of de glucosesiroop.
    • Je kunt de gecondenseerde melk gemakkelijk zelf maken, maar een blikje gecondenseerde melk kopen is net zo makkelijk.
    • De gecondenseerde melk gebruik je rechtstreeks vanuit het blikje, eerst een dulce de leche maken is dus niet nodig!
    • Als laatste: lees het recept eerst door voordat je begint met koken en zet alles klaar voordat je begint.

    Wat heb je nodig:

    Dulce de leche fudge blokjes.
    Dulce de leche fudge

    1 blik gecondenseerde melk van 397 gram

    1 theelepel fijn zeezout (afgestreken)

    250 gram kristalsuiker

    60 gram honing

    75 gram roomboter (ongezouten)

    Een grote, hoge pan met een dikke bodem, met een minimale inhoud van 2,5 liter

    Een lange pollepel

    Een metalen bakblik bekleed met een vel bakpapier, ik gebruik meestal een cakeblik van 12 bij 27 centimeter, of een bakblik van 20 bij 20 centimeter. Gebruik geen plastic, siliconen, glas of bakblik met verwijderbare rand. De hete dulce de leche fudge is niet vriendelijk voor deze materialen of vormen.

    Hoe maak je het:

    1. Zet de grote (braad)pan klaar op het kleinste pitje, zet alles klaar en weeg alle ingrediënten af. En zet het bakblik klaar met het vel bakpapier erin.
    2. Doe alles in de pan op deze volgorde: de boter in blokjes, de suiker, giet de gecondenseerde melk in de pan en de honing, als laatste voeg je het zout toe.
    3. Zet de hittebron zeer zachtjes aan en wacht met roeren totdat de boter gesmolten is.
    4. Roer zachtjes, voorzichtig en op een traag tempo, denk hierbij aan de traagste schildpad en je hebt het juiste tempo. Roer regelmatig in de ronding van de pan, hier ontstaat het snelste de karamel.
    5. Blijf roeren totdat de karamel een mooie diepbruine kleur heeft, dit duurt een poos, zet dan de hittebron uit.
    6. Op dit punt blijf je roeren totdat de karamel stopt met bubbelen, hierbij kun je het roer-tempo opvoeren tot een stevig tempo. Hoe langer je roert tijdens het afkoelen hoe kleiner de suikerkristallen worden.
    7. Stort voorzichtig het mengsel in het blik en strijk de bovenkant een beetje glad.
    8. Wacht totdat de dulce de leche fudge tot kamertemperatuur (ongeveer 20°C) is afgekoeld en snij dan in blokjes. Je kunt eventueel al snijden als de fudge handwarm (ongeveer 40°C) is, maar dan krijg je een minder mooie snijrand. Op de foto’s kun je zien dat ik niet kon wachten, haha!

    De dulce de leche fudge kun je in een luchtdichte trommel ongeveer een week bewaren, maar waarschijnlijk is de fudge tegen die tijd al op. Voordat je begint met snoepen zou ik het leuk vinden als je de fudge laat zien. Dit kan op Instagram met de tag #hollandelijk of @hollandelijk. Op Facebook mag je een foto plaatsten op de pagina van Hollandelijk, deze vind je hier. Ook zou ik het leuk vinden als je, na het proeven, een reactie hieronder achterlaat.

    Meer recepten, onder andere voor chocolademelk en speculaaskoeken vind je hier

    Veel plezier met maken! Liefs, Norah

  • Chocolademelk

    Chocolademelk met een heerlijk, pittig recept.

    De hele zomer kan ik er naar uitkijken: de herfst! Vallende blaadjes, knus haardvuur en vooral de chocolademelk! Heerlijk na het uitwaaien of wanneer je verregend bent. Een klein verwenmomentje in een mok, afgetopt met slagroom, marshmallows en een snufje liefde (kaneel!).  Onder het recept vind je tips voor een heerlijke chocolademelk.

    Hollandelijke chocolademelk voor 1 persoon, maar je kunt gemakkelijk het recept verdubbelen voor meer personen.

    Nodig:

    • Een grote mok
    • 200 ml melk, bij voorkeur halfvolle of volle melk
    • 1 eetlepel (afgestreken) cacaopoeder
    • 1 eetlepel bruine basterdsuiker (ongeveer net zo veel als de cacao)
    • ½ theelepel kaneel
    • Mespuntje zout
    • ¼ theelepel oploskoffie (optioneel)
    • Een pannetje en een garde

    De bereiding:

    1. Zet alles klaar.
    2. Doe de cacao, bruine basterdsuiker, kaneel, zout en de oploskoffie (optioneel, maar is wel erg lekker) in het pannetje.
    3. Roer met de garde totdat je geen klontjes meer hebt.
    4. Voeg de melk toe terwijl je roert.
    5. Zet de pan op de hittebron (fornuis/kookplaat)
    6. Blijf roeren met de garde totdat de chocolademelk heel warm is, maar niet kookt.
    7. Schenk voorzichtig de chocolademelk over in een grote mok.
    8. Top af met lekkers: slagroom, marshmallows of een paar churros.
    9. En serveer met een speculaaskoek, het recept vind je hier.

    Tips en trucjes

    Van een waterige chocolademelk word ik niet warm of koud, net als de mierzoete koffieautomaten choco. Wanneer je de chocolade wil proeven moet je melk gebruiken met een wat hoger vetgehalte, dus halfvolle of volle melk. Je kunt zelfs ongeklopte slagroom gebruiken, maar dat zijn veel calorieën.  

    Verder is het belangrijk dat je cacao gebruikt, je kunt ook kant en klare chocolademelkmix kopen, maar die is vaak te zoet en vaak is het cacaogehalte minimaal. Wanneer je eenmaal zelf chocolademelk hebt gemaakt, maak je nooit meer een kant en klare mix.

    De chocolademelk kun je verrijken met verschillende smaakjes. Als je de oploskoffie weglaat wordt de chocolademelk een beetje minder pittig en je kunt dan andere specerijen en kruiden toevoegen. Je kunt een snufje gemberpoeder of een scheutje gembersiroop toevoegen. Je kunt ook een takje munt mee verwarmen in de melk, deze haal je eruit voordat je het in de mok giet. De variatiemogelijkheden zijn eindeloos!

    Ook van een gewone chocoladereep kun je chocolademelk maken. Hierbij telt de regel: hoe hoger het cacaogehalte in de chocolade hoe vetter de melk moet zijn. Een van de verrassender recepten is de witte chocolademelk, omdat de kleur wit is verwacht je de smaak niet.

    Recept witte chocolademelk

    Nodig:

    • Een grote mok
    • 200 ml magere melk
    • 60 gram witte chocolade
    • ½ theelepel kaneel
    • Een pannetje en een garde

    De bereiding:

    1. Zet alles klaar.
    2. Verwarm de melk in een pannetje, de melk mag niet koken.
    3. Breek ondertussen de chocolade in kleine stukjes.
    4. Wanneer de melk warm is doe je voorzichtig de chocoladestukjes in de warme melk.
    5. Haal de pan van de hittebron.
    6. Roer met de garde totdat je geen klontjes meer hebt en de melk schuimig is.
    7. Schenk voorzichtig de chocolademelk over in een grote mok.
    8. Top af met de kaneel die je over de melk strooit
  • Souq, tafels vol mezze

    Het kookboek SouqVoor mijn verjaardag kreeg ik een enorm boek gevuld met recepten. In eerste instantie dacht ik dat het een kookboek was, maar het is veel meer dan dat. Souq van Nadia Zerouali en Merijn Tol is een inspirerend receptenboek. Gevuld met 100+ recepten en aangevuld met de persoonlijke verhalen is dit een naslagwerk voor in de keuken!

    In dit boek worden authentieke specerijen en kruiden gebruikt. Volop verkrijgbaar in het Midden-Oosten, maar bij de plaatselijke supermarkt is de keuze beperkt. Bij de toko is de keuze veel ruimer, maar hier op het platteland is de toko niet op fietsafstand. Mijn 2 grote zonen gaan dagelijks naar Zwolle en daar zijn meerdere toko’s! En de mannen wilde er wel boodschappen doen voor hun moedertje. En dat vonden ze erg leuk om te doen, ze willen nog wel vaker daar een boodschapje doen. De toko blijkt een gezellige buurtsuper te zijn waar ze graag je helpen.

    Mijn ervaring

    Uit Souq maakte ik de volgende recepten: Granaatappelmelasse en sumaksiroop; Labne met granaatappelpitten; Freekehsalade; Batata Harra; en gefrituurde aubergine met walnoottarator. Deze recepten heb ik gekozen om te maken omdat ze eenvoudig te maken zijn en de ingrediënten vrij gemakkelijk verkrijgbaar.

    De recepten bestaan uit gemakkelijk te volgen aanwijzingen. Het is wel handig als je iets meer ervaring in de keuken hebt, want er wordt vanuit gegaan dat je weet hoelang een suikerwater moet inkoken voordat het een siroop is. Wat je nodig hebt voor een recept staat netjes apart vermeld en weet je toevallig ook niet wat freekeh is, voorin het boek staat een verklarende woordenlijst. Ik heb een heleboel nieuwe ingrediënten ontdekt en heb een aantal favorieten erbij gekregen. Granaatappelmelasse, sumak en pul biber gebruik ik nu vaker in de keuken. De Batata Harra is een favoriet gerecht geworden in ons gezin.

    Het resultaat

    Na het koken stond de keukentafel vol met, voor ons onbekende, gerechten. Niet alles vonden wij even lekker, de freekeh is een product waarvan je moet wennen aan de smaak en aubergine is nog steeds geen favoriete groente. De limonadesiroop van granaatappelmelasse en sumak was erg prettig van smaak, veel lekkerder dan de limonadesiroop uit de supermarkt. Labne blijkt een variant te zijn van de Hollandse hangop, erg lekker! Batata Harra is een (in de oven) gebakken aardappelschotel met kruiden. Het is een combinatie van gebakken aardappels en patat, gemakkelijk om te maken en oh zo jummie!

    Souq, tafels vol mezze

    Het boek zelf is een dik, groot feest met veel (sfeer)foto’s. Er zitten 2 gekleurde linten in om bij te houden waar je bent gebleven met lezen, of voor je favoriete recepten. Naast de recepten staan er ook kleine verhaaltjes in over de recepten. De herinneringen aan vriendschappen, familie en hun reizen maken van Souq een persoonlijk verhaal. De liefde voor koken en de keuken uit het Midden-Oosten spat er vanaf!  Dat dit kookboek een prijs heeft gewonnen verbaasd mij niet. Het is hét Gouden Kookboek van 2017.

    Dit kookboek heeft een aantal nadelen. Heel praktisch is het niet door de grootte en het gewicht. Ook de roze ingebonden stukken zijn niet erg fijn, doordat ze wat kleiner zijn dan de andere bladzijden heeft het boek de voorkeur om juist daar open te slaan. Het eerste roze gedeelte scheidt het recept van de foto, op zich is dit niet heel erg, maar handig is het niet. Ook zijn de recepten niet altijd even duidelijk, bij de batata harra staat dat er flink wat aleppopeper of pul biber gebruikt moet worden. Het is de eerste keer dat ik pul biber gebruik en heb dus geen flauw idee hoeveel “flink wat” is, ik heb dus maar een theelepel pul biber gebruikt en dat maakte het gerecht net iets te pittig naar mijn smaak. Voor een beginnende kok kan dit een uitdagend naslagwerk zijn omdat er wordt geleund op je kennis.

    Gelukkig zijn er veel fijne dingen aan Souq. Het is een kwalitatief goed boek, netjes ingebonden en met een harde kaft. Er staan meer dan 100 recepten in die met liefde beschreven zijn. Voor een gevorderde thuiskok is dit een aanrader, de recepten zijn gevarieerd en er wordt geleund op je kennis. Zelf vind ik dit erg fijn, experimenteren in de keuken vind ik leuk. Het is een inspirerend naslagwerk en als je eenmaal een aantal kruiden en specerijen in de voorraadkast hebt staan, kun je zo aan de slag. Door de persoonlijke stukjes begrijp je ook beter waarom een recept het boek gehaald heeft en de manier waarop het beschreven wordt is erg betrokken en vrolijk. Ook een erg positief punt vind ik de verklarende woordenlijst. Bij sommige beschrijvingen is het net alsof je samen met de auteurs bij hun voorraadkast staat en zij vertellen wat iets is en waarom zij dit in de kast hebben staan.

    Al met al is Souq van Nadia Zerouali en Merijn Tol een aanrader!

    En hier kun je een exemplaar bestellen:

  • Recept voor speculaaskoeken

    Heerlijke speculaaskoeken, zelf bakken met onderstaand recept.

    Pepernoten, kruidnoten, taaitaai en strooigoed. Lekker en zo, maar wat bak je wanneer je geen grutje(s) (meer) in huis hebt? Natuurlijk kun je kiezen voor een cake, maar de geur van speculaaskruiden is zo lekker. Die geur hoort nu eenmaal bij de eerste week van december, bij sinterklaasavond. Dus ik besloot om te gaan experimenteren met speculaaskruiden en koekjes. Na een aantal keer bakken en proeven (iemand moet het doen, kom maar door met die koekjes!) is dit het recept geworden voor mensen die een iets volwassener variant van de kruidnoot willen eten op het heerlijk avondje. De speculaaskoeken zijn een favoriet in ons gezin (en in het studentenhuis van onze oudste!) en regelmatig krijg ik de vraag om speculaaskoeken te bakken!

    Het deeg voor speculaaskoeken kun je goed invriezen, doe dit wel per portie, dat ontdooit het gemakkelijkst. Wanneer je het deeg afbakt, zorg ervoor dat het helemaal ontdooid en op kamertemperatuur is. Rol er dan een balletje van en leg deze op de bakplaat.

    Lees het recept door voordat je begint. Wanneer je een vraag over het recept hebt, laat dan een reactie achter.

    Het recept voor speculaaskoeken:

    Voor 12 stuks heb je nodig:

    115 gram roomboter op kamertemperatuur

    170 gram bruine basterdsuiker

    7 gram bakpoeder

    10 gram speculaaskruiden zonder zout

    200 gram bloem

    1 ei

    1 zakje vanillesuiker

    1 mespuntje zout

    De rasp van een halve sinaasappel (geboend en biologisch)

    De werkwijze:
    1. Verwarm de oven voor op 170°C (heteluchtoven) en leg bakpapier op de bakplaat
    2. Mix de roomboter en de suiker, in een grote kom, tot een luchtige massa (de suiker moet opgelost zijn, dit kun je testen door het mengsel tussen duim en wijsvinger te wrijven, je voelt dan geen suiker meer)
    3. Voeg het ei en de sinaasappelrasp toe
    4. Zeef de droge ingrediënten en mix dit (voorzichtig) in delen door het botermengsel
    5. Verdeel het deegbeslag in 12 stukken van ongeveer 45 gram, draai er bolletjes van en plaats deze op de bakplaat. Houd voldoende afstand tussen de balletjes omdat ze uitvloeien wanneer ze gebakken worden
    6. Plaats de bakplaat, een richel onder het midden, in de oven en bak de koeken in 10 minuten, niet langer dan worden ze taai
    7. Laat de koeken afkoelen (ze worden dan knapperig) en drink er een lekker kopje Dutch-blendthee bij of een heerlijke chocolademelk, dat recept vind je hier

    Fijne Sinterklaasavond!

0