• Gevulde speculaas

    Gevulde speculaas

    Toen, zo’n honderd jaar geleden, mijn echtgenoot en ik net getrouwd waren, bakte ik eens een gevulde speculaas. Sinds die tijd zeurt mijn man er om of ik weer eens een gevulde speculaas bak, want hij vond het erg lekker. Dus toen ik van het weekend tijd had maakte ik amandelspijs en bakte ik een gevulde speculaas. Zegt die vent dus dat hij eigenlijk niet zo van amandelspijs houdt… Het is dat er nu meer gevulde speculaas voor mij is, maar anders had ik hem ingeruild hoor. Moet ik nog wel het bonnetje op zoeken en hoe lang heb je eigenlijk garantie op die mannen?

    Close-up van gevulde speculaas met koffie

    Speculaas is, net als pepernoten en speculaaskoeken, echt iets wat bij deze tijd van het jaar hoort. Meestal ben ik wel van het langzaam aan in de keuken, koken en bakken vind ik heerlijk om te doen, maar dit recept is supersnel! In ongeveer een dik uur heb je een stuk gevulde speculaas naast je koffiemok liggen. Dat is voor een dikke koek verrassend snel. Het geheim zit hem in de voorbereiding en in het slim inkopen van de ingrediënten. Je kunt voorverpakte amandelspijs kopen, maar zelfgemaakt is zo veel lekkerder! En het maken ervan kost je echt minder dan 1 minuut. Incluis alles klaarzetten, had ik de gevulde speculaas binnen 10 minuten in de oven staan, maar ik ben dan erg snel zo zegt mijn man.

    Met dit recept heb je een flink stuk gevulde speculaas, genoeg voor 16 grote porties. Natuurlijk kun je de gevulde speculaas ook in kleinere stukken snijden. Je kunt zelfs met een koekvorm of -uitsteker of een glas, vormen uit de gevulde speculaas steken/snijden.
    Bewaren van de gevulde speculaas is soms noodzakelijk, zorg voor een luchtdichte trommel, dan kun je de gevulde speculaas ongeveer een week bewaren. Wil je hem nog langer bewaren, dan is de vriezer de beste plek. Snij de gevulde speculaas wel in stukken, dit is sneller met ontdooien en bevroren gevulde speculaas is niet te snijden. Je moet dan het hele stuk eerst laten ontdooien. Extra lekker wordt de gevulde speculaas als je na het ontdooien hem nog een minuutje of 2-3 in een hete oven plaatst op 175°C.

    Tips:

    Gevulde speculaas met thee
    • Laat de vorm na het storten over de gevulde speculaas staan, dan wordt hij extra smeuïg.
    • Vet je vorm goed in met roomboter, let goed op de hoekjes en randjes. Hoe beter je de bakvorm invet hoe gemakkelijker de gevulde speculaas gestort kan worden. Gebruik hiervoor een bakkwast of je superschone vingers.
    • Verwarm je oven voor op het moment dat je begint met het klaarzetten van de ingrediënten.
    • Zet alle ingrediënten klaar voordat je begint en weeg alles heel secuur en netjes af.
    • Koud water is echt nodig, de ideale temperatuur is richting het vriespunt. Doe 4 eetlepels water in een bakje dat in de vriezer kan en je hebt binnen 5 minuten ijskoud water. Geen vriezer bij de hand, zet dan het bakje 10 minuten in de koelkast.
    • Wil je wat extra pit, vervang dan het ijskoude water door een ijskoude kaneellikeur of door 60 milliliter ijskoude espresso.
    • Heb je een keukenmachine staan, zo eentje met messen, gebruik die dan. Het scheelt je toch zeker 5 minuten. Heb je er geen, en brengt Sint er ook niet een, dan kun je een stevige vork gebruiken om boter door de bloem te prakken voordat je er een deegbal van kneed. In het recept staat wat je verder moet doen.
    • Gebruik roomboter, geen margarine. De smaak van roomboter zorgt ervoor dat de gevulde speculaas veel, veel, veel beter smaakt. Natuurlijk kun je margarine gebruiken, gebruik dan een extra zakje vanillesuiker.

    Wat heb je nodig voor een heerlijke gevulde speculaas:

    Een vierkante bakvorm van 23×23 centimeter of een ronde vorm van 24 centimeter.
    Een keukenmachine met messen of een stevige vork met een paar spierballen en een mengkom.
    2 mengkommen, een voor het deeg en een voor het amandelspijs.
    Superschone vingers, je moet namelijk een deegbal kneden.
    Een rasp voor de citroen en een citruspers.
    Een deegroller en een bakkwast.

    300 gram bloem en 1 eetlepel extra voor het uitrollen van het deeg

    15 gram bakpoeder

    170 gram roomboter, koud en 10 gram extra voor het invetten van het bakblik

    175 gram bruine basterdsuiker

    1 zakje vanillesuiker

    2 eieren

    20 gram speculaaskruiden

    4 eetlepels ijskoud water, dit is 60 milliliter, bij de tips staan lekkere variaties

    Snuf zout

    200 gram amandelmeel

    200 gram kristalsuiker

    2 biologische citroenen, schoongeboend

    Voor de garnering kun je verschillende toppings kiezen, een gepelde amandel is heel klassiek maar je kunt ook kiezen voor een paar eetlepels amandelschaafsel. Je kunt ook kiezen voor schuddebuikjes of speculaasjes met zo’n molentje erop, in stukken. Dit is des bakkerskeuze.

    Hoe maak je een gevulde speculaas:

    1. Verwarm de oven voor op 175°C met boven- en onderwarmte (niet de hete lucht functie!). Zet een bakje klaar voor je afval en zet dan alle ingrediënten klaar.
    2. Doe in de keukenmachine bloem, bakpoeder, bruine basterdsuiker, vanillesuiker, de speculaaskruiden, 4 eetlepels water en de koude boter in blokjes. Zet de keukenmachine aan op de pulse stand totdat er een korrelig deeg ontstaat, stort dit in een kom en kneed het met koele hand snel tot een bal.
      Heb je geen keukenmachine, prak dan met een vork de boterklontjes door de bloem, bruine basterdsuiker, 1 zakje vanillesuiker en de speculaaskruiden in een grote kom. Eventueel kun je met je vingers de klontjes kleiner maken door de boter en het meelmengsel te knijpen tussen de toppen van je vingers en je duim. Voeg de eieren en de 4 eetlepels ijskoud water toe  en kneed met een koele hand tot een bal.
    3. Verdeel de deegbal in 2 ongeveer gelijke stukken. Vet het bakblik zorgvuldig in met een klontje roomboter. Rol een van de deegballen uit op een met bloem bestoven werkblad tot de grootte van je bakblik en leg de plak deeg in de vorm.
    4. Rasp de citroenen en pers ze uit. Breek de eieren in een kom en roer deze los met een vork.
    5. Doe in een schone mengkom amandelmeel, de kristalsuiker, de citroenrasp, het citroensap en het grootste gedeelte van het ei (bewaar een beetje om de bovenkant van de gevulde speculaas in te smeren).
      Roer alles door elkaar met een houten lepel tot een plakkerige massa.
    6. Verdeel de amandelspijs over de plak deeg in de vorm. Met de achterkant van een natte eetlepel maak je de bovenkant glad. Als de lepel begint te plakken moet je hem weer even nat maken.
    7. Rol de tweede deegbal uit op het met bloem bestoven werkblad tot de grootte van je bakblik en leg de plak deeg in de vorm.
      Met het resterende ei bestrijk je de gevulde speculaas, dit hoeft maar een heel dun laagje te zijn.
      Verdeel de topping over de gevulde speculaas.
    8. Schuif het bakblik, op de bakplaat, in de oven. Bak in 30 minuten de gevulde speculaas gaar, haal voorzichtig uit de oven en laat de koek 5 minuten afkoelen voordat je hem stort op een snijplank. Laat de vorm over de gevulde speculaas staan terwijl deze verder afkoelt. Wanneer je haast hebt kun je hem ook zonder vorm laten afkoelen. Snij de gevulde speculaas pas aan als deze handwarm, of volledig afgekoeld is. Gebruik hiervoor een schoon, scherp mes.

    Serveer de gevulde speculaas met een kop kaneelthee, koffie of chocolademelk (dat recept vind je hier).

    Veel plezier met het maken van de gevulde speculaas, liefs Norah

  • Dulce de leche fudge

    Dulce de leche fudge met een kopje thee en een bolletje garen
    Dulce de leche fudge

    Zoetekauwen opgelet! Deze keer wil ik jullie meenemen in de wondere wereld van dulce de leche fudge. Wanneer je eenmaal dulce de leche hebt geproefd eet je zo het hele blikje leeg. Meerdere mensen hebben dit (meer dan eens) uitgetest en ook ik vind het lastig om de dulce de leche te doseren. Een blikje telt bijna als een hap, toch?

    Het maken van echte dulce de leche van een blikje gecondenseerde melk duur lang. Zo’n 3 tot 4 uur op een laag pitje koken en dan voldoende laten afkoelen om op te eten te verwerken. Het recept voor dulce de leche is eigenlijk te simpel voor woorden. Kun je water koken dan kun je het maken!

    Even opletten!

    De truc is dat je het blikje helemaal ondergedompeld laat koken en dat de temperatuur in het blikje zeer langzaam oploopt. Dit zorgt voor een maillardreactie waarbij de suiker en het melkeiwit vriendjes worden en de typische bruinkleuring ontstaat. Het is dezelfde reactie als je vlees aanbraadt, of iets laat aanbranden, of aardappels opbakt. Bij dulce de leche ontstaat deze reactie in het blikje en hoe langer je dit de tijd geeft hoe dieper de smaak.

    Meestal kook ik de dulce de leche ongeveer 3,5 uur, hierbij let ik goed op dat er voldoende water in de pan staat. Omdat wanneer de bovenkant van het blikje onvoldoende onder water staat, deze kan exploderen. Gevaarlijk wanneer je met de neus erboven hangt, vervelend wanneer je een knal hoort en de hele keuken onder de plaksmurrie zit. Het is mij nooit overkomen *klopt op hout*, omdat ik elk half uur het waterpeil controleer en zo nodig aanvul met warm water. Ik gebruik dezelfde oude soeppan van 6 liter die ik ook gebruik voor mijn boffert (een soort in de pan gekookte rozijnen cake/brood) en ik kan tot 4 blikjes tegelijk koken.

    Blikje dulce de leche op een houten plank met het opschrift Hollandelijk.
    Dulce de leche, eetbaar vanuit het blik!

    Het recept voor dulce de leche:

    Blikje(s) gecondenseerde melk, een hoge pan waarbij het blikje ruim onder water staat, water en tijd. Dat is wat je nodig hebt. Omdat je de ongeopende blikjes tot wel 3 maanden kunt bewaren in de koelkast is het raadzaam om meerdere blikjes tegelijk te koken.

    Stap 1 is het papier van het blikje peuteren. Stap 2 is water in de pan en het blikje (of meerdere) laten zakken, stap 3 is water aan de kook brengen, de hittebron op laag zetten. En stap 4 is 3 tot 4 uur laten koken waarbij je regelmatig het waterpeil controleert. Stap 5 is laten afkoelen in het water. ‘n Kind kan de was doen!

    Dulce de leche heeft nadelen

    Een ervan is de kooktijd, nummer 2 is dat je ervan blijft eten en C de plakkerige pasta is niet gemakkelijk om een klein beetje ervan mee te nemen als snack of om uit te delen.
    Aan de eerste 2 nadelen kun je weinig veranderen, maar het laatste nadeel is aan te pakken. Omdat je wel de smaak wil en niet de kleverigheid hebben er mensen bedacht om fudge te maken, een licht korrelige toffee. Een recept voor echt lekkere fudge, die niet te zoet is, ben ik nog niet tegengekomen. Of er zitten harde suikerkristallen in, of het is ontzettend zoet, of de smaak van de dulce de leche is er niet. In gesprek met patisserie chef Paula over mislukkende baksels, kwam ik op het idee om op te schrijven wat er fout gaat om zo een gemakkelijk te volgen recept te maken. Omdat ik hou van de complexe smaak van de dulce de leche wil ik dat je deze goed kunt proeven.

    De perfecte dulce de leche fudge bestaat!

    Het onderstaande recept is goed voor 1 tot 30 stukken, dit hangt ervan af hoe groot je de stukjes fudge wil en of je wil uitdelen. Meestal snij ik blokjes van 2×2 centimeter, of iets groter of kleiner. Dit hangt af van de dikte van de fudge.

    Wil je meer maken dan kun je het recept verdubbelen, gebruik dan wel een groter blik voor het opstijven van de fudge dan aangegeven in het recept.

    Tips

    Lees alsjeblieft eerst de tips goed door, dit zijn de fouten die ik (en anderen) gemaakt hebben. De tips helpen je om de perfecte dulce de leche fudge te maken.

    • Allereerst de pan: gebruik een grote pan met een dikke bodem of een grote braadpan. Denk hierbij aan een pan met een minimale inhoud van 2,5-3 liter. Een koekenpan is niet geschikt, je hebt een pan nodig met een hoge rand vanwege het bubbelen en resten van het overkoken zijn lastig te verwijderen.
    • Gebruik een lange pollepel en roer zeer rustig en voorzichtig in de pan. Zorg ervoor dat je over de hele bodem van de pan roert zodat de suiker niet kan aanbranden in de pan. Gebruik een roerijzer die bestand is tegen een hoge temperatuur, bij voorkeur metaal of hout. Kunststoffen roerlepel kunnen smelten en kleine plastic deeltjes achterlaten in de fudge en dat is een grote NeeNee.
    • Neem de tijd, het kost ongeveer een 30 tot 40 minuten om de fudge te maken, hoe langer je erover doet om de dulce de leche fudge te maken hoe meer de smaak van de gecondenseerde melk overblijft. Omdat het afkoelen ook tijd in beslag neemt kost het maken van deze fudge je ongeveer 3 tot 4 uur, dit hangt af van hoe snel de fudge afkoelt. Je kunt ook de fudge een hele nacht laten afkoelen voordat je deze aansnijdt, verwarm dan het mes goed voor zodat je een perfect blokje fudge kunt snijden.
    • Je moet bij het proces aanwezig zijn, je kunt niet eventjes tussendoor iets gaan doen. Zorg dus voor een lege blaas en dat je wat te drinken hebt klaar staan. Zelf zet ik een kop koffie klaar (omdat de geuren perfect combineren) en ik zet een glas water klaar. Leg ook je telefoon aan de kant, want afleiding kan ervoor zorgen dat je dulce de leche fudge verbrand. Mindful fudge maken dus.
    • Gebruik de kleinste pit van je fornuis. Laat je niet opjutten om een grotere pit te gebruiken of de hittebron heter te zetten. Een te grote hitte zorgt ervoor dat je suikerkristallen krijgt en verbrande stukken in de fudge. Ook gaat hierdoor de kenmerkende smaak van de dulce de leche weg, je houdt dan een karamelfudge over. Ook lekker maar dat kun je beter maken met slagroom.
    • Het is zeer heet, let dus op dat je geen brandwonden oploopt. Dit houdt ook in dat je niet proeft voordat de fudge op kamertemperatuur is. Gebruik een pannenlap waar nodig. En laat geen kinderen zonder toezicht bij de hete dulce de leche fudge!
    • Als je een suikerthermometer hebt dan kun je deze gebruiken om te controleren dat de karamel niet te heet wordt. Houd de temperatuur rond 100-110°C, maar niet heter dan dit.
    • Gebruik een vel bakpapier in het bakblik om de fudge te laten opstijven, dit scheelt je frustratie bij het storten. Heb je geen bakpapier dan kun je het best het blik invetten met een royale laag boter en zet totdat je de fudge gaat storten deze in de koelkast of vriezer. Let er goed op dat je de randen en de hoeken goed invet! Zet voor het eruit halen van de fudge de vorm een minuutje in een bak warm water (het liefst net van de kook af). Wanneer je bakpapier gebruikt is dit niet nodig. Gebruik liever geen aluminiumfolie omdat dit gemakkelijk scheurt en er kleine stukjes aluminium kunnen achterblijven in de fudge.
    • Laat de fudge rustig afkoelen tot kamertemperatuur, dit kost ongeveer 3 uur. Je kunt eventueel een koudere omgeving gebruiken om het afkoelen te versnellen, maar dit komt de structuur niet ten goede. Wil je een overheerlijke dulce de leche fudge dan zul je daarvoor de tijd moeten nemen.
    • Snijd de dulce de leche fudge pas wanneer deze op kamertemperatuur is. Gebruik een groot, schoon, scherp mes dat je even afspoelt met heet water. Tel je vingers voordat je begint en let erop dat je ze allemaal overhoudt tijdens het snijden. Let op met het snijden, de fudge is harder dan het lijkt!
    • De honing kun je vervangen door Golden syrup of door glucosesiroop. Dit doe je één op één, dus 60 gram van een van drieën. De toevoeging van honing, Golden syrup of glucosesiroop zorgt ervoor dat de suikerkristallen klein blijven en je dus geen harde stukken in de fudge hebt. De honing past bij de smaak van de dulce de leche fudge, daarom heb ik een voorkeur voor de honing in plaats van de Golden syrup of de glucosesiroop.
    • Je kunt de gecondenseerde melk gemakkelijk zelf maken, maar een blikje gecondenseerde melk kopen is net zo makkelijk.
    • De gecondenseerde melk gebruik je rechtstreeks vanuit het blikje, eerst een dulce de leche maken is dus niet nodig!
    • Als laatste: lees het recept eerst door voordat je begint met koken en zet alles klaar voordat je begint.

    Wat heb je nodig:

    Dulce de leche fudge blokjes.
    Dulce de leche fudge

    1 blik gecondenseerde melk van 397 gram

    1 theelepel fijn zeezout (afgestreken)

    250 gram kristalsuiker

    60 gram honing

    75 gram roomboter (ongezouten)

    Een grote, hoge pan met een dikke bodem, met een minimale inhoud van 2,5 liter

    Een lange pollepel

    Een metalen bakblik bekleed met een vel bakpapier, ik gebruik meestal een cakeblik van 12 bij 27 centimeter, of een bakblik van 20 bij 20 centimeter. Gebruik geen plastic, siliconen, glas of bakblik met verwijderbare rand. De hete dulce de leche fudge is niet vriendelijk voor deze materialen of vormen.

    Hoe maak je het:

    1. Zet de grote (braad)pan klaar op het kleinste pitje, zet alles klaar en weeg alle ingrediënten af. En zet het bakblik klaar met het vel bakpapier erin.
    2. Doe alles in de pan op deze volgorde: de boter in blokjes, de suiker, giet de gecondenseerde melk in de pan en de honing, als laatste voeg je het zout toe.
    3. Zet de hittebron zeer zachtjes aan en wacht met roeren totdat de boter gesmolten is.
    4. Roer zachtjes, voorzichtig en op een traag tempo, denk hierbij aan de traagste schildpad en je hebt het juiste tempo. Roer regelmatig in de ronding van de pan, hier ontstaat het snelste de karamel.
    5. Blijf roeren totdat de karamel een mooie diepbruine kleur heeft, dit duurt een poos, zet dan de hittebron uit. (Heb je te snel de pan van het vuur gehaald, onderaan staat de tip!)
    6. Op dit punt blijf je roeren totdat de karamel stopt met bubbelen, hierbij kun je het roer-tempo opvoeren tot een stevig tempo. Hoe langer je roert tijdens het afkoelen hoe kleiner de suikerkristallen worden.
    7. Stort voorzichtig het mengsel in het blik en strijk de bovenkant een beetje glad.
    8. Wacht totdat de dulce de leche fudge tot kamertemperatuur (ongeveer 20°C) is afgekoeld en snij dan in blokjes. Je kunt eventueel al snijden als de fudge handwarm (ongeveer 40°C) is, maar dan krijg je een minder mooie snijrand. Op de foto’s kun je zien dat ik niet kon wachten, haha!

    De dulce de leche fudge kun je in een luchtdichte trommel ongeveer een week bewaren, maar waarschijnlijk is de fudge tegen die tijd al op. Voordat je begint met snoepen zou ik het leuk vinden als je de fudge laat zien. Dit kan op Instagram met de tag #hollandelijk of @hollandelijk. Op Facebook mag je een foto plaatsten op de pagina van Hollandelijk, deze vind je hier.

    Als laatste tip: Wanneer je de fudge te kort hebt gekookt blijft deze plakkerig. Rol er dan balletjes van die je in cacaopoeder rolt. Zo wordt de dulce de leche fudge minder plakkerig. Bewaar dit in de koeling, dan hardt de fudge nog wat verder uit.

    Meer recepten, onder andere voor chocolademelk en speculaaskoeken vind je hier

    Veel plezier met maken! Liefs, Norah

  • Chocolademelk

    Chocolademelk met een heerlijk, pittig recept.

    De hele zomer kan ik er naar uitkijken: de herfst! Vallende blaadjes, knus haardvuur en vooral de chocolademelk! Heerlijk na het uitwaaien of wanneer je verregend bent. Een klein verwenmomentje in een mok, afgetopt met slagroom, marshmallows en een snufje liefde (kaneel!).  Onder het recept vind je tips voor een heerlijke chocolademelk.

    Hollandelijke chocolademelk voor 1 persoon, maar je kunt gemakkelijk het recept verdubbelen voor meer personen.

    Nodig:

    • Een grote mok
    • 200 ml melk, bij voorkeur halfvolle of volle melk
    • 1 eetlepel (afgestreken) cacaopoeder
    • 1 eetlepel bruine basterdsuiker (ongeveer net zo veel als de cacao)
    • ½ theelepel kaneel
    • Mespuntje zout
    • ¼ theelepel oploskoffie (optioneel)
    • Een pannetje en een garde

    De bereiding:

    1. Zet alles klaar.
    2. Doe de cacao, bruine basterdsuiker, kaneel, zout en de oploskoffie (optioneel, maar is wel erg lekker) in het pannetje.
    3. Roer met de garde totdat je geen klontjes meer hebt.
    4. Voeg de melk toe terwijl je roert.
    5. Zet de pan op de hittebron (fornuis/kookplaat)
    6. Blijf roeren met de garde totdat de chocolademelk heel warm is, maar niet kookt.
    7. Schenk voorzichtig de chocolademelk over in een grote mok.
    8. Top af met lekkers: slagroom, marshmallows of een paar churros.
    9. En serveer met een speculaaskoek, het recept vind je hier.

    Tips en trucjes

    Van een waterige chocolademelk word ik niet warm of koud, net als de mierzoete koffieautomaten choco. Wanneer je de chocolade wil proeven moet je melk gebruiken met een wat hoger vetgehalte, dus halfvolle of volle melk. Je kunt zelfs ongeklopte slagroom gebruiken, maar dat zijn veel calorieën.  

    Verder is het belangrijk dat je cacao gebruikt, je kunt ook kant en klare chocolademelkmix kopen, maar die is vaak te zoet en vaak is het cacaogehalte minimaal. Wanneer je eenmaal zelf chocolademelk hebt gemaakt, maak je nooit meer een kant en klare mix.

    De chocolademelk kun je verrijken met verschillende smaakjes. Als je de oploskoffie weglaat wordt de chocolademelk een beetje minder pittig en je kunt dan andere specerijen en kruiden toevoegen. Je kunt een snufje gemberpoeder of een scheutje gembersiroop toevoegen. Je kunt ook een takje munt mee verwarmen in de melk, deze haal je eruit voordat je het in de mok giet. De variatiemogelijkheden zijn eindeloos!

    Ook van een gewone chocoladereep kun je chocolademelk maken. Hierbij telt de regel: hoe hoger het cacaogehalte in de chocolade hoe vetter de melk moet zijn. Een van de verrassender recepten is de witte chocolademelk, omdat de kleur wit is verwacht je de smaak niet.

    Recept witte chocolademelk

    Nodig:

    • Een grote mok
    • 200 ml magere melk
    • 60 gram witte chocolade
    • ½ theelepel kaneel
    • Een pannetje en een garde

    De bereiding:

    1. Zet alles klaar.
    2. Verwarm de melk in een pannetje, de melk mag niet koken.
    3. Breek ondertussen de chocolade in kleine stukjes.
    4. Wanneer de melk warm is doe je voorzichtig de chocoladestukjes in de warme melk.
    5. Haal de pan van de hittebron.
    6. Roer met de garde totdat je geen klontjes meer hebt en de melk schuimig is.
    7. Schenk voorzichtig de chocolademelk over in een grote mok.
    8. Top af met de kaneel die je over de melk strooit